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El bazuqueo del vino es un proceso indispensable en la elaboración de todos los vinos tintos que va a marcar en gran medida el porvenir del mismo.
La elaboración de cualquier vino está formada por multitud de tareas y procesos. La elaboración de un buen vino o un vino de calidad requiere que esas tareas y procesos sean realizados con mimo y máxima precisión. Uno de estos procesos que se realiza post vendimia es el bazuqueo o como se dice en francés, el piegage.
BAZUQUEO DEL VINO
Si queremos tener una definición de diccionario o frase que determine qué es esta tarea vinícola, podríamos decir que es:
La tarea que consiste en romper y hundir el sombrero para mezclarlo de nuevo con el mosto durante su fermentación y conseguir una maceración de los vinos adecuada. El bazuqueo es necesario para que los hollejos(piel) de la uva estén en contacto con el mosto, y le trasmitan su color y aromas.
PARA WINE LOVERS CURIOSOS
Con esta definición es suficiente para hacernos una idea de la tarea a la que hacemos referencia. No obstante, como siempre os decimos, es importante ir un poco más allá de lo que es una sencilla definición y tener en cuenta algunos puntos adicionales:
– Es importante no confundir el bazuqueo con el remontado. Aunque están relacionados, y realmente son procesos que se pueden complementar en tiempo, no es el mismo proceso. Comparten objetivos generales como puede ser el aportar aromas y sabores característicos procedentes de la uva a ese vino. Sin embargo, en cada proceso, las funcionalidades son diferentes.
– Cuando hablamos de sombrero en la elaboración del vino, hacemos referencia a las partes sólidas que el carbónico desplaza hacia arriba en la fermentación y que quedan en cierto modo solidificadas.
– Las funciones principales del bazuqueo junto a la consecución de color y aromas deseados son tres:
- Evitar la oxidación y acetificación del sombrero formado para que la elaboración del vino no adquiera propiedades no deseadas.
- Distribuir las levaduras y conseguir que las mismas actúen de forma adecuada.
- Relacionada en parte con la primera, evitar que se produzcan ataques bacteriológicos que pongan en peligro la elaboración del vino.
– La herramienta con la que se realiza el proceso se llama bazuqueador. Dependiendo de la bodega y el enólogo (y los medios disponibles), se puede realizar de forma manual (con una pértiga) o de forma mecánica ( hélices, pistones o incluso disparos de aire comprimido).El sistema manual es el que más adeptos tiene para realizar una rotura adecuada del sombrero.
– En algunas zonas y bodegas a este proceso de bazuqueo también se le llama mecer el vino.
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