Jamón y vino, jamón serrano, jamón ibérico y su maridaje

El jamón y vino son dos productos estrella de nuestra gastronomía pero ¿Cómo se maridan? ¿Es lo mismo maridar un jamón serrano que  un jamón ibérico?¿Qué claves de maridaje existen?

INTRODUCCIÓN

En nuestra cultura gastronómica siempre han ido inevitablemente unidos dos de nuestros grandes tesoros: el jamón y el vino: la combinación perfecta. Sin embargo es importante señalar que existen diversidad de tipos de ambos productos, con grandes diferencias y es por ello por lo que queremos dejaros una guía para que podáis elegir vuestro vino en función del jamón disponible.

Ahora es cuando con tanto exceso de información y opiniones (a menudo contradictorias incluso entre expertos) nos planteamos: ¿qué reglas nos pueden ayudar con el maridaje de jamón y vino?

JAMÓN Y VINO: NUESTRO EXPERIMENTO

Ante la pregunta del millón que planteamos nos propusimos escribir un post como este para intentar aportar un poco de luz al tema partiendo de que el jamón y el vino no entran dentro de los alimentos difíciles de maridar . Para ello, nos juntamos de vez en cuando para catar y degustar el maridaje de estos dos productos que enamoran al más alexitímico (término que utilizamos con el máximo respeto hacia las personas que lo padecen).

No hay nada como la prueba-error-acierto para conseguir sacar conclusiones. Da igual que seas experto o no. La clave está en probar y sacar tus propias conclusiones y más cuando la información existente en libros, blogs, entrevistas y catas es tan chocante en muchos casos.

Por ello, nos gustaría exponer nuestras conclusiones en base a nuestra experiencia y sabiendo de antemano que aunque de vinos podemos dar argumentos potentes, el mundo del jamón se nos escapa un poco y somos noobs (novatos).

LAS CONCLUSIONES

Los jamones que hemos tenido el placer de degustar eran ibéricos de cebo, de recebo y de bellota al igual que algún jamón serrano. Éstos pertenecían a la zona de Castilla y León (Salamanca), Extremadura y Andalucía.

A partir de aquí hemos observado dos características principales que destacan en los jamones y van a influir de forma determinante en el maridaje de jamón y vino:

• La sal. El jamón es un producto salado y va a ser éste, un factor clave para maridarlo con vino
• La grasa. El jamón es un producto graso y la sensación en boca de esta grasa va a influir de forma clave para encontrar un vino a la altura.

Para nosotros estas han sido las dos claves que han influido a la hora de conseguir combinar jamón y vino de forma adecuada. Más adelante destacaremos alguna cualidad más como por ejemplo el dulzor acentuado en la zona blanca del jamón (tocino).

Así, en base a estas dos grandes características concluimos que:

• La parte grasa del jamón queda en cierto modo contrarrestada con vinos con una acidez elevada. Si eres de los que no te gusta la sensación de abundante grasa en el jamón, los vinos con mucha acidez (que incluso pueden llegar a no ser de tu agrado) pueden resultar ser vinos increíbles para compensar el exceso desagradable de la grasa.
• De igual manera, hay que tener cuidado porque si el jamón está con un punto de sal límite (pudiéndose calificar como demasiado salado), un vino muy ácido potencia esta sensación y puede acabar arruinando el equilibrio que debería existir en el jamón.
• Las burbujas y la aguja de los vinos produce una sensación realmente agradable a la hora de degustar jamón que es muy graso. Cuanto más graso sea el jamón mejor le va la burbuja. Si el jamón no es excesivamente graso, la aguja sirve para producir ese ligero cosquilleo que no enmascara el sabor del jamón, sino que lo potencia y la sensación que produce es realmente placentera. En resumen, a más grasa, más burbuja para reducir la sensación.
• Los famosos taninos que producen astringencia en la boca (sensación de “raspar”, sequedad…) no acaban de llevarse demasiado bien con el jamón. El motivo parece claro: la sal del jamón potencia la astringencia. Los vinos con unos taninos cuidados, asentados, agradables pueden llegar a admitir un jamón con un grado de sal adecuado pero en el momento en que el vino tenga unos taninos muy vivos que hagan que el vino tenga cierta inestabilidad, el maridaje con el jamón puede ser una bomba de relojería en nuestra boca. Una de las peores experiencias fue cuando catamos un vino joven con taninos muy inestables y muy marcados con un ibérico de bellota y la

• De igual manera, los vinos con poco cuerpo complementan y potencian a los jamones que tienen menos sabor o no tienen un sabor muy potente. Digamos que el vino no le quita protagonismo al jamón, lo acompaña.
• Los vinos que en un principio pueden parecernos “suaves” y que tal vez no consumiríamos en circunstancias normales pueden ser una gran sorpresa con un jamón que tenga un buen punto de sal. Fue una de nuestras gratas sorpresas. Resulta que descorchamos un vino blanco de Rioja que habíamos probado otras veces con un resultado de indiferencia bastante decepcionante. Al probarlo con un jamón ibérico de cebo nos resultó sorprendente como el vino no parecía el mismo. El vino indiferente de los que calificaríamos como “sin más” resulta que comenzó a ganar intensidad en los pocos aromas que presentaba y se convirtió en un vino que con una persistencia buena, de mayor intensidad y de más largo recorrido sobre todo en la fase retronasal.
• Los vinos dulces o semidulces bajo nuestro punto de vista arrojan resultados bastante claros: cuanto más dulce sea el vino menor protagonismo y capacidad de expresar los sabores tiene el jamón. El azúcar de estos vinos acaba enmascarando el sabor. El único caso en el que nos gustó este maridaje fue con un jamón con sabores muy potentes maridado con un semidulce.
• Hablando de dulce, el tocino del jamón en muchas ocasiones expresa cierto sabor dulce por lo que debemos contar con ello para maridarlo con un buen vino. Si al toque dulce del tocino le sumamos el azúcar de vinos dulces, la mezcla puede resultar muy empalagosa y arruinar el sabor del jamón.
• La frutalidad de la mayoría de los vinos tintos jóvenes que hemos catado con jamón ha dado un muy buen resultado. Podemos decir que la frutalidad de los vinos jóvenes marida genial con el jamón aunque debemos tener cuidado con la frutalidad madura de los vinos que suele ir acompañada con crianza (puede no resultar tan agradable con jamones de sabor menos potente)
• En el maridaje suele funcionar lo de “la gastronomía de la zona se retroalimenta” pero en este caso debemos tomarlo con precaución. Podemos arruinar o cambiar de forma increíble el sabor de un jamones ibérico de bellota si lo maridamos con algún Vino de Jerez (el fino y la manzanilla que hemos probado le iban genial pero el oloroso nos produjo una sensación extraña en la que el vino iba por un lado y el jamón por otra)
• A pesar de su afamada relación con el jamón, la madera en los vinos puede enmascarar el sabor del mismo. Los grandes reservas y reservas son muy peligrosos si el jamón no tiene un sabor muy potente ya que directamente compiten por el protagonismo y sacan un carácter que no acostumbra a ir en la misma dirección. Los crianzas suelen acompasar bien a los jamones con sabores potentes.

EN RESUMEN

De forma muy resumida e intentando acompañar siempre el resumen con la información anterior, podemos establecer unas pautas generales para maridar jamón y vino:

• Las características a tener en cuenta en el jamón son la sal y la grasa del mismo
• Los vinos ácidos (generalmente blancos de año y rosados) ayudan a eliminar la sensación excesiva de grasa del jamón.
• Los vinos reservas, grandes reservas y algunos crianzas (con excesivo protagonismo de la madera) enmascaran el sabor del jamón y luchan por el protagonismo.
• Los vinos más suaves (vinos tintos jóvenes y blancos y rosados sin crianza) respetan el protagonismo del jamón y acompañan muy bien los sabores.
• Los vinos dulces pueden resultar muy pesados con jamones con mucho tocino
• Los vinos suaves (vinos tintos jóvenes y blancos y rosados sin crianza) van muy bien con jamones con un punto de sal elevado.
• Los vinos espumosos o con aguja favorecen a hacer la grasa del jamón más agradable
• Los vinos con poco cuerpo acompañan mejor al jamón porque no enmascaran el sabor.
• Los vinos tintos jóvenes afrutados maridan por lo general muy bien con el jamón
• Los vinos con taninos inestables no maridan bien con el jamón

¿ACOMPAÑAR EL VINO CON JAMÓN O EL JAMÓN CON VINO?

Posiblemente te parezca lo mismo pero ni es lo mismo ni da igual.

Debemos reconocer que el jamón es un producto tan delicado organolépticamente que el vino debe ceder para adaptarse. Es decir, debemos buscar un vino que maride el jamón de forma adecuada y adaptada a nuestros gustos.

La razón es muy sencilla y no es que el vino no sea delicado organolépticamente (que lo es y mucho), es que la variedad de vinos es enorme y siempre vamos a poder encontrar un vino que se adapte al jamón y a nuestros gustos de forma sublime. Aspecto que al revés no sucede o es mucho más complicado de conseguir porque el jamón posee propiedades organolépticas muy marcadas, potentes y tiene menos versatilidad.

Por ello, en este caso en Wine to you lo tenemos claro: acompañar el jamón con vino.

¿QUÉ HACER CON TANTA INFORMACIÓN?

No te asustes, todo lo anterior está genial que lo leas y te quedes con todo lo que puedas pero seamos sinceros, esto se asimila con muchas catas, degustaciones, poniendo todos los sentidos a trabajar y con una buena libreta de apuntes a tu lado.

Esta entrada de jamón y vino puede servirte como primer paso para construir tu opinión para crecer dentro del inmenso mundo del maridaje, el vino, el jamón y la gastronomía en general. Sin embargo, eres tú y sólo tú el que disfruta con el vino y el jamón por lo que nadie estará autorizado nunca para decirte que lo que haces está mal o es peor o mejor que otras prácticas.

¿Quieres conocerte mejor gastronómicamente hablando? Nunca olvides estas frases:

1. Nunca tengas miedo a conocer, preguntar y experimentar.
2. El que disfruta eres tú y la gente que esté contigo en el momento de degustar o catar vino o comida.
3. Hasta los expertos en el mundo del vino y la gastronomía en general discrepan en un montón de ideas, conceptos, tendencias…
4. Escucha, lee, aprende, observa, prueba, valora… y en base a ello, crea tu propia opinión. Tal vez nunca llegues a ser un experto reconocido en el sector pero lo importante es que seas un experto en ti mismo, en tus gustos, en tus placeres…
5. Abre tu mente. Nunca te arrincones en una idea en torno al vino o la gastronomía porque puedes estar perdiéndote grandes experiencias.
6. Muchas de las cosas que no apuntas acaban en el limbo por una sencilla razón: nuestro cerebro para retener en muchas ocasiones necesita repetición, práctica y recordar claves o conceptos que son nuevos. Por ello, compra una libreta o un cuaderno y hazlo tuyo para que de vez en cuando lo revises y refresques lo que tu cerebro decide apartar.

Ahora que ya as aguantado este post tan largo, ¿Te ha servido de algo? ¿Crees que ya puedes tener tu pequeña guía para maridar jamón y vino?

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